닭내장탕 최영도  (Homepage) 2010-06-28(월) 12:38:51, 36911

닭내장탕은 내가 매우 좋아하는 음식 중 하나이다. 그러나 재료구입부터 요리까지 손이 조금 많이 가는 음식이다 보니 이런 메뉴를 파는 집이 귀하고, 어쩌다 파는 집이 있어도 내장의 냄새를 쉽게 제거하기 위하여 비위생적으로 처리하거나 오랫동안 냉동해 두었던 내장을 사용하는 경우가 많아 탈수가 심하여 질기기만 하고 쫄깃한 고기의 질감이 없어 실망하는 경우가 더 많은 편이다. 그래서 먹고 싶어도 할 수 없이 참을 때가 많은데 한 번씩 못 참을 때가 있다. 닭내장탕 하는 집에서 사먹어 보고 도저히 이 맛이 아니다 싶을 때면 참지 못하고 집에 돌아와 한 번씩 사고를 치게 된다. 얼마 전 주례여고 근처 시장통에서 닭내장탕을 시켜 먹어보았드니 그런대로 먹을 만은 했는데 역시 냉동이라 쫄깃한 질감을 맛볼 수 없어 엊그제 사고를 치고 말았습니다. 닭내장탕을 요리하기 위해서는 첫째 : 싱싱한 닭내장을 구입해야한다. 사그락 거리는 닭똥집(바른 이름 : 모래주머니)의 씹는 맛과 창자의 오그락 거리는 질감 그리고 염통과 알집의 폭삭한 질감이 짭조름하고 맵싹한 양념 맛과 환상적으로 어울리기 위해서는 싱싱한 내장을 구입해야한다. 닭내장을 파는 곳은 규모가 비교적 큰 재래시장이라야 구입이 가능하다. 저는 폐계나 닭내장 구입 시 부전시장을 이용하고 있으며 시장통 입구에 생닭을 파는 집들이 스무 군데 쯤 줄지어 있습니다. 가격은 1kg 당 1,500원에서 2,000원 정도입니다. 위 사진은 `닭똥집 천원어치와 내장 이것저것 섞어 2천원어치 주세요.` 라는 말로 구입하여, 냄새가 조금 심한 창자와 냄새가 거의 나지 않는 닭똥집을 포함한 다른 내장 등을 구분하여 먼저 물로 한 번 씻어 낸 후의 사진입니다. 둘째 : 깨끗이 손질하기 1. 먼저, 내장 중 닭의 숙변이 약간 묻어 있는 창자와 그렇지 않은 닭똥집, 염통, 알집 등을 위 사진과 같이 구분하여 미지근한 물로 두어 차례 깨끗이 씻는다.(대개 창자는 미리 칼로 갈라서 닭변을 제거한 상태의 창자를 팔고 있으나 그렇지 않고 원통형 호스처럼 창자가 갈라지지 않은 것은 칼로 가르고 변을 제거해야합니다.- 작업은 어렵지 않습니다) 2. 그런 후 일반 내장은 밀가루로 한두 번 씻어내고 창자는 밀가루로 서너 차례 깨끗이 씻어낸 후 각각 다진 마늘로 치대어 20여분 숙성 시킨다. 3. 보통의 사람들은 위 1~2번의 과정을 치르면 역한 냄새를 느끼지 못하는 편인데 조금 예민한 경우는 1~2번 과정 후 각각의 그릇에 미지근한 물을 붓고 냉장고 안에서 하루쯤 불린 후 씻어 요리를 하면 역한 냄새를 완전히 제거할 수 있다. 셋째 : 간 조절 및 양념하기 깨끗이 손질한 내장에 된장과 다진 마늘을 넣어 버무린 후 식성에 따라 소금이나 멸치액젖 등의 간을 하고 시원한 맛을 좋아하시는 분은 고춧가루로, 들큰한 맛을 좋아하시는 분은 고추장으로(식성에 따라 비율 조절) 양념을 한 후 전골처럼 끓인다. 이때 취향에 따라 감자 버섯 양파 등을 같이 넣어 요리를 하면 양 조절도 가능합니다. <참고사항> 닭내장 요리를 한 번 해 보시고 싶은데 용기가 없으신 분 계시면 연락주십시오. 재료구입부터 요리까지 출장 안내 가능합니다.

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